Berita

Berita / Informasi / Detail

PENERAPAN PRINSIP HACCP DALAM KEAMANAN PANGAN

Informasi 09 Maret 2020 12:01:31 WIB dibaca 68 kali

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang
bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah
dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang
kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan
makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya
hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili
suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and
critical control point).


HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah
terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak
suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan
pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana
mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang
dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode
tradisional seperti inspeksi dan pengujian



Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu :


Prinsip I: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan
produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,
pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga
dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan
tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.


Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point). CCP berarti
setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi
sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut,
formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.


Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.


Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan.


Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.


Prinsip 6: Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari
pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem
HACCP berjalan efektif.


Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

KEAMANAN PANGAN


Yang dimaksud food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai
macam bahaya yang menurut jenis penyebabnya dapat dikelompokan menjadi;


1. Bahaya biologis, berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti:
 
-Bakteri (E. coli, Clostorium botulinum, Salmonella spp, Staphilococcus
aureus, Vibrio Cholerae); dapat menyebabkan sakit perut, diare,
infeksi, keracunan, dan kematian.

 
-Virus (Hepatitis A, Norwalk); dapat menyebabkan infeksi hati.

 
-Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides);
dapat menyebabkan desentri, diare,kram perut,kehilangan berat badan,
infeksi usus dan paru-paru.


2. Bahaya kimiawi, berasal dari:

-Scrombrotoxin (histamine); menyebabkan keracunan,alergi;


-Shellfish toxin:


– Diarrheic shellfish poisoning (DSP); menyebabkan diare;


– Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP); meyebabkan gangguan syaraf.

 
-Residu Obat-obatan; menyebabkan keracunan;


- Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan ;
pestisida,fungisida,herbisida,pupuk,
antibiotika,pelumas,cat,pembersih,air raksa, dan lain-lain; dapat
menyebabkan keracunan,gangguan fungi organ tubuh, krematian.


3. Bahaya fisika, berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan
gelas/kaca,logam (peniti, klip, stapler,dll), potongan kayu,
rambut,serpihan plastic,tulang duri,potongan kuku,dan sebagainya.


WHOLESOMENESS (Keutuhan)

Kondisi produk yang berkualitas secara professional tentunya sangat
diharapkan.kualitas produk pengolahan yang tidak memenuhi standar mutu
hasil perikanan,disebabkan:


a. Dekomposisi.

Proses penyesuaian atau perubahan komponen pada produk perikanan akan
diikuti oleh tingkat kemunduran mutu kearah. Banyak factor-faktor yang
mengakibatkan perubahan komponen pada produk perikanan akan diikuti oleh
tingkat kemunduran mutu kearah rendah. Banyak factor-faktor yang
mengakibatkan perubahan komponen pada produk prikanan. Secara garis
besar dapat disebutkan factor lingkungan, sarana, prasarana, cara
penyimpanan, cara pengolahan, factor biologis dan sebagainya.


b. Benda-benda Asing.

Benda-benda asing seperti rambut,potongan serangga,cat kuku dan
lain-lain sering disebut “filth” akan berpengaruh terhadap nilai suatu
produk perikanan. Hal tersebut perlu diantisipasi agar benda-benda asing
tersebut jangan sampai berada pada produk perikanan.


c. Tidak Sesuai Sepesifikasi.

Setiap produk akhir yang akan diperdagangkan harus sesuai dengan label, yang memberikan keterangan tentang :

 
1. Jenis Produk Akhir

 2.Ukuran
 3. Type

- Grade (tingkat mutu)

 
- Berat bersih produk akhir

 
- Bahan tambahan makanan


- Asal Negara


- Nomor lisensi unit pengolahan


- Tanggal,bulan,dan tahun produk dibuat.


Economic Fraud (Kecurangan Ekonomi)

Economic fraud adalah tindakan-tindakan tidak legal atau kecurangan yang dapat menimnulkan kerugin ekonomis, misalnya:

 
-Salah label

 
-Kurang berat


- tidak sesuai label

 
- Ukuran tidak sesuai

 
-Bahan tambahan yang salah


Keamanan Makanan Secara Biologis, Kimia dan Fisika


Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan, maka tindakan-tindakan yang perlu diambil, antara lain :

  1. Aspek Biologis

– Pengendalian suhu/waktu

Pemanasan dan pemasakan

– Pendinginan dan pembekuan


– Pengendalian pH


– Penambahan garam atau bahan pengawet


– Pengeringan


– Pengemasan


– Pengendalian sumber


– Pembersih dan sanitasi

2.  Aspek Kimiawi

– Pengendalian sumber


– Pengendalian produksi


– Pengendalian pelabelan

 
3. Aspek Fisika


– Pengendalian sumber


– Pengendalian produksi


– Pengendalian lingkungan

Penerapan HACCP


Salah satu alat manajemen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard
Analysis and critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan
di berbagai negara dan telah menjadi salah satu alat pengawasan yang
berdasarkan prinsip pencegahan. Konsep ini telah banyak diterapkan pada
industri pangan. Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian
bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi, namun
upaya pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut.
Melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN) pemerintah Indonesia juga
telah mengadaptasi konsep HACCP menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman
penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di
Indonesia.


Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan
sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu
sistem pencegahan untuk keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan pada
seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan
penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko
kesehatan manusia. Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan
pangan yang zero-risk (tanpa resiko), tetapi dirancang untuk
meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.


Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau
resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang
dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya
tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya
A sampai F . Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan
melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP (
Good Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard Operational
Procedure) , SOP ( Standard Operational Procedure ), dan sistem
pendukung lainnya.


Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya,
maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak
bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan
kategori resiko I sampai VI. Selain itu, bahaya yang ada dapat juga
dikelompokkan berdasarkan signifikansinya. Signifikansi bahaya dapat
diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya (
reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya.


Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam
penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka
mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau
beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya
bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu
dipertimbangkan dalam penetapan critical control point .


CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik,
langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya
keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke
batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi
dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP
dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.


Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah
ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan
CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang
mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan
pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap
bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat
digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu
CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik
dan mikrobiologi.


Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang
harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan
memisahkan antara “yang diterima” dan “yang ditolak”, berupa kisaran
toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa
CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah
dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut
digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan
yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya
dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di
bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.


Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah :
apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin
memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin
keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam
batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan
batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari
karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji
cepat untuk pengukuran tersebut.


Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan
terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP
dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP
dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang
ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan.
Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu
checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam
suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai
cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu
dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.


Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap
batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada
produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa
penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan
proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk,
serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap Verifikasi
adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa
sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan
verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat
diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.


Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:


• Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat

• Pemeriksaan kembali rencana HACCP


• Pemeriksaan catatan CCP


• Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan


• Pengambilan contoh secara acak


• Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan
kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan
tindakan koreksi yang dilakukan.


Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk
menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi
juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau
jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.


Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program
HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan
selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan
mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan
terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh
karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas
makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh petugas

Mengapa HACCP Penting ?

Terdapat paling tidak dua hal mengapa HACCP penting diterapkan, termasuk dalam industri bakeri. Pertama persoalan keamanan pangan merupakan hal yang tidak bisa ditawar dalam produk pangan, dan hal yang kedua adalah kegagalan menjamin keamanan pangan dapat mengakibatkan hal-hal berikut : Penyakit dan kematian konsumen, recall atau penarikan produk, tindakan pemerintah (teguran sampai penutupan izin usaha), penahanan dan pemusnahan produk, dan yang paling penting adalah kehilangan kepercayaan konsumen Disamping itu adanya produk baru muncul di pasar dengan cepat, metode dan peralatan pengolahan baru, pasar dunia dan perubahan pola konsumsi , Emerging pathogens (munculnya pathogen baru), dan adanya kebutuhan harmonisasi internasional dalam perdagangan dunia menyababkan HACCP menjadi kebutuhan dasar bagi produsen pangan. Jika HACCP diterapkan dalam industri pangan, termasuk bakery, keuntungan yang diperoleh antara lain :

1.Mencegah atau mendeteksi bahan baku atau ingredien yang tidak aman sebelum memasuki sistem produksi
2.Menjaga masalah tidak menjadi besar dan tertangani dengan menerapkan deteksi dini
3.Waspada terhadap adanya kontaminasi pada fasilitas yang digunakan bersama untuk berbagai produk
4.Mengurangi penahanan produk secara internal dan pemusnahan produk
5.Mencegah ketergantungan pengujian terhadap produk akhir yang dapat menyebabkan dilepasnya produk yang tidak aman


Penerapan HACCP di industri panganPenerapan HACCP di industri pangan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap pabrik. Disamping itu diperlukan prasyarat dasar berupa penerapan GMP dan SSOP. Faktor penting untuk suksesnya penerapan HACCP dalam industri pangan adalah sangat ditentukan oleh komitmen manajemen untuk menyediakan makanan aman. Codex Alimentarius Commision pada tahun 1993 telah mengadopsi sistem HACCP ini yang kemidian disempurnakan pada tahun 1996, telah menyusun pedoman implementasi HACCP dengan langkah-langkah penerapan secara sistematis dalam 12 langkah, yang terdiri dari lima langkah awal persiapan dan diikuti dengan tujuh langkah berikutnya yang merupakan tujuh prinsip HACCP. Kedua belas langkah tersebut digambarkan sebagai suatu alur tahap penerapan HACCP sebagai berikut :
Tahap 1 : Menyusun tim HACCP
Tahap 2 : Mendeskripsikan produk
Tahap 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Tahap 4 : Menyusun diagram alir Tahap

5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang Tahap

6 : Melakukan analisis bahaya Tahap

7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)

Tahap8 :Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
Tahap 9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau pemantauan untuk masing-masing CCP

Tahap 10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas kritis

Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi

Tahap 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan catatan /rekaman


dikutip dari

1. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/HACCP-DAN-PENERAPANNYA-DALAM-

    INDUSTRI-BAKERY

2. https://apwardhanu.wordpress.com/2009/07/14/penerapan-haccp-dalam-upaya-meningkatkan-keamanan-pangan/